Saveurs & Arômes,
La réalisation de cocktail est un art. Celui d'associer correctement les arômes, les saveurs et les textures. Physiquement, c'est un moyen d'exprimer sa dextérité et son efficacité. Psychiquement, c'est un espace d'expression pour la créativité et l'audace. La multitude des combinaisons rend cette discipline à la fois vivante et infinie.
Saveurs fondamentales
Il existe cinq saveurs fondamentales : salé, sucré, umami, acide, amer. Chacune de ces saveurs joue un rôle clé dans l'élaboration d'un cocktail.
Le sucré apporte de la rondeur, l'acidité de la tension. L'amertume apporte de la structure, le salé réhausse les aromes. L'umami amène de la profondeur à l'ensemble.
Notre langue est dotée de récepteurs qui nous permettent de détecter ces cinq saveurs fondamentales. Bien qu'il n'existe pas de zones réservées à une saveur spécifique, certaines zones sont plus sensibles que d'autres.
🔵Salé 🟣Sucré ⚪Umami 🟡Acide 🟢Amer
Un ingrédient peut exprimer plusieurs saveurs, mais l’une d’elles est généralement dominante. Le tableau suivant illustre cette notion à travers quelques ingrédients courants :
| Saveurs : | Ingrédients typiques : |
| Salé | Sel, sauce soja, eau de mer, olive |
| Sucré | Sirop, sucre, miel, liqueur, jus de fruits mûrs |
| Umami | Tomate, champignon, miso, bouillon |
| Acide | Citron, verjus, vinaigre, shrub |
| Amer | Bitters, quinquina, cacao, campari, pamplemousse |
Généralement les cocktails mettent en avant les saveurs sucrées, acides et amères. Comme chaque ingrédient possède une saveur dominante, il est essentiel de savoir contre-balancer pour trouver l'équilibre dans votre boisson :
| Saveurs dominantes : | Pour contre-balancer : |
| Salé | Sucré, acide doux |
| Sucré | Acide, amer |
| Umami | Acide, amer léger |
| Acide | Sucré, alcool sec |
| Amer | Sucré, umami |
Arômes
Contrairement aux saveurs, les arômes ne sont pas localisés : ils sont interprétés par le cerveau via l’odorat et la rétro olfaction. Près de 400 récepteurs sont présents dans notre nez, et chaque molécule aromatique active une combinaison spécifique. C’est ensuite le cerveau qui interprète ce signal, le compare à la mémoire, et lui donne un nom. On distingue généralement cinq grandes familles d'arômes. Ces familles constituent des repères sensoriels destinés à faciliter l’analyse et l’association aromatique.
| Famille d'arômes | Ingrédients typiques |
| Fruitée | Fraise, framboise, pomme, poire, ananas |
| Florale | Fleur d’oranger, rose, sureau, lavande, jasmin |
| Herbacée | Basilic, menthe, thym, romarin, concombre |
| Boisée/Torréfiée | Café, cacao, chêne, noisette, fumée |
| Épicée | Vanille, cannelle, cardamome, poivre |